L’identità culturale di una regione, per quanto molto articolata quando ci si imbatte in territori antichissimi come la Calabria, si riverbera anche nelle tradizioni gastronomiche. Nei piatti tipici è sempre evidente il riflesso delle stratificazioni identitarie che hanno modellato, nei secoli, la civiltà di un popolo o di una porzione ben individuabile di popolazione. Sono davvero tante le specialità gastronomiche calabresi, ereditate dalla dimensione agro-pastorale o da quella marinara, che possono essere annoverate nel “dna” della Calabresità. Si pensi alla famosa “Pasta al forno”, declinata nei vari dialetti dal Reggino al Cosentino (Pasta ’o furnu; Pasta chjina; ecc.). La “Pasta al forno” è tipica della domenica calabrese o dei giorni di festa, ed è il piatto più comune per arricchire le scampagnate (oggi si dice picnic importando un termine anglosassone che però significa ben altro) della Pasquetta o del Ferragosto. Non esiste una ricetta “registrata” e “codificata” della “Pasta al forno”, ma le varianti sono minime e spesso dettate da consuetudini familiari o molto locali. L’evoluzione del piatto, che un tempo si realizzava usando addirittura i carboni ardenti poggiati sul coperchio, è andata di pari passo con la modernizzazione della vita quotidiana (cucine a gas ed elettriche, pentole e teglie di varie forme e materiali, ampia disponibilità di vari prodotti alimentari conservati…). Sostanzialmente, però, ingredienti e ricetta sono rimasti piuttosto stabili: per la pasta si usano penne (lisce o rigate) o tortiglioni, o altre forme sempre corte; salsa di pomodoro o ragù; salsiccia più o meno piccante; provola o caciocavallo; uova sode; polpettine fritte; pecorino o grana grattugiati. Sapori e profumi indescrivibili. Piatto apparentemente semplice, ma da realizzare con tutta la cura e il tempo necessari, perché è nei particolari che si nasconde il segreto di una riuscita eccelsa. La si può consumare appena uscita dal forno, o anche la sera o il giorno dopo. Durante le scampagnate la si lasciava riposare 4-5 ore, tra cottura, viaggio e attesa del pranzo. Una delizia per il palato. Un piatto unico e nutriente. La superficie della “Pasta al forno” è in genere molto cotta o abbrustolita, diventando la parte più contesa. La si accompagna con vino rosso, la si mangia con lentezza e in gruppo, raramente non si assiste alle richieste di sostanziosi “bis”. Identità calabrese!
Di Redazione Grand Terroir